买鱼就得“挑三拣四”，清晨的市场最新鲜，认准这几个特征：鱼身银亮完整，泛着珍珠光泽；轻触鱼肉，紧实有弹性；鱼眼清澈饱满，腮色鲜红；闻之仅有淡淡海风味，绝无刺鼻腥气，一条好豆腐鱼，是成功的一半，处理豆腐鱼是门“绣花功夫”，它娇嫩，切忌粗暴刮鳞，用刀背逆鳞轻推即可，沿着鱼腹薄刃剖开，内脏完整取出，血水冲洗干净，……