买鱼就得“挑三拣四”，清晨的市场最新鲜，认准这几个特征：鱼身银亮完整，泛着珍珠光泽；轻触鱼肉，紧实有弹性；鱼眼清澈饱满，腮色鲜红；闻之仅有淡淡海风味，绝无刺鼻腥气，一条好豆腐鱼，是成功的一半。
处理豆腐鱼是门“绣花功夫”，它娇嫩，切忌粗暴刮鳞，用刀背逆鳞轻推即可，沿着鱼腹薄刃剖开，内脏完整取出，血水冲洗干净，最考验耐心的是取刺——主刺粗大易去，但需用镊子细心夹出肌间小刺，这步做足，入口才能无忧。
家常做法里,葱油豆腐鱼最能体现本味，鱼身切段，均匀抹盐，铺姜片旺火蒸6分钟，出锅时撒上葱丝、红椒丝，一勺热油“滋啦”淋下，激出葱香，鱼肉如凝脂颤动，筷子轻夹便脱骨，滑入喉中只剩清甜。
若爱浓香,红烧豆腐鱼绝不出错，热锅凉油煎至两面微黄，烹入黄酒，加生抽、老抽、糖和少许醋，加水慢煨，汤汁浓稠时勾薄芡，撒蒜苗出锅，鱼肉吸饱酱汁，外滑里嫩，咸鲜中回甘，是米饭的“致命诱惑”。
好菜需好伴,豆腐鱼的清淡与老豆腐是天作之合——砂锅中铺上豆腐，放鱼块、香菇、火腿片，文火慢煨，汤汁乳白，鲜味层层渗透，搭配莴笋片或黑木耳，清脆口感正好平衡鱼的柔腻，主食来碗藜麦饭或菜泡饭，清爽收尾。
记得,豆腐鱼最忌久煮，大火快蒸、轻煎即熟才能锁住水分；调味宜淡不宜咸，方能突出其“豆腐”般的清雅本味。
当一筷子雪白鱼肉滑入口中,那一刻的温润细腻，便是对细致料理的最好回报，这看似柔弱的豆腐鱼，正等着你用耐心与巧思，唤醒它深藏的至鲜。
